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  Q1.捕獲鮪魚的洋區在哪?

 

鮪魚分佈於世界各海域,因此國際性及地域性的管理勢在必行!太平洋、大西洋、印度洋等水域之漁獲均受到管理。
  Q2.何謂鮪延繩釣漁業?
 

遠洋鮪延繩釣漁船為350~700噸。延繩的長度為300-350公里左右,餌針約3000個。捕撈上岸的鮪魚進行快速放血、去鰓、去內臟、清洗,再送入-60℃魚艙急速凍結保管。鮪魚延縄釣法勘稱保護魚類資源最好的漁法。

  Q3.海上捕獲之鮪魚如何維持其新鮮度?
 

捕獲之鮪魚上船後,立即處理魚體、放血、去鰓、去內臟,清洗之後以超低温(- 60度C)
急速冷凍,再送入零下60℃的魚艙保管。

透過此項超低溫技術,完全固化魚體水份,杜絕褐變及酸化,完整保有鮪魚之原始鮮味,解凍後宛如活魚般鮮嫩可口。
毋須等待鮪魚季,只要想解饞,即可隨時為您獻上與活魚畫上等號的急速冷凍魚。
  Q4.約100公斤的鮪魚、可取得多少生魚片呢?
 

鮪魚是極少數以魚體各部位進行分售的魚種。
一條鮪魚除去内臓、頭、尾、皮、骨、血合肉、筋等部位後、剩餘部份供生魚片使用。

例如:100公斤的鮪魚、作成生魚片食用的魚肉約46公斤。處理成生魚片SAKU(長方塊状)或魚塊状,約37公斤。
其他的只能作為小魚片、小魚塊及魚漿。
  Q5.請問生魚片的部位與其營養價值?
 

1.大腹(OTORO)取自於魚體前中腹段,含豐富之D.H.A,肉質鮮滑柔嫩,入口即化,為最高級之生魚片珍品。
2.中腹(CHUTORO)取自於魚體中腹及尾部,亦含有適量D.H.A,屬中上等級。

3.刺身(AKAMI)取自魚背或不含油脂的整隻鮪魚,肉質鮮紅,含E.P.A,可分解體內有害的膽固醇,其豐富的鐵質含量,為豬肉的四倍、牛肉的兩倍、菠菜的七倍。
  Q6.請問如何解凍超低溫魚磚?
 

A.建議解凍方法
1.從真空袋內取出超低溫魚條放於溫鹽水20-30度(大約 1000cc的水+40g的鹽)浸泡2-3分鐘。
2.用乾淨的布或者廚房紙巾充分的將魚條表面的水分擦乾。
3.再次以乾淨的布或者紙巾包裏魚條將水分拭乾後,放置於冰箱冷藏2-3小時,解凍後即可品嚐。

B.用溫鹽水解凍的好處:
1.短時間內能解凍。
2.肉色持久性變好。
3.不易造成滴落式血水。
4.不會因季節的不同而造成解凍品質之差異。

C.解凍過程中為何會發生魚肉收縮的情況?
為了保持鮪魚捕獲上岸時的新鮮度,在遠洋鮪漁船的船內進行急速超低温凍結。在這個情況下,解凍過程會引起魚肉僵直、收縮,然而,這是魚肉還活著的證據。
放入溫鹽水內時,如果魚肉產生收縮或歪斜的狀況,請提前自溫鹽水中取出,用布巾擦去濕水氣,再次洗淨布巾後,用力地絞包魚塊,置放冰箱下層冷藏,慢慢地解凍完全之後分切食用。

D.解凍過後,不宜再冷凍
超低温冷凍鮪魚解凍之前,存放溫度為-50℃至-60℃,以維持魚肉新鮮度。但是,家用冰箱溫度約-15℃左右,保存狀態會隨時間而降低鮮美度,因此建議於1週內食用完畢。
解凍後的鮪魚用紙巾包裹後,放入冰箱冷藏請於1~2日內食用完畢。為確保魚肉品質,請先預估食用量再進行魚塊解凍,以免再冷凍造成魚肉褐變。

E.為何以3%鹽水(海水和同程度)解凍?
如何抵禦解凍時的滴落式血水,乃為吃冷凍鮪魚的一大竅門。
冷凍狀態下,完全鎖住鮪魚細胞內的水分,不過,解凍後,結冰的水分變成液體,體積膨脹造成細胞膜被破壞,血水流出體外。

因此解凍過程要掌握一項要領-如何把細胞膜的破壞控制在最小限度裡。這個濃度(3%),是根據滲透壓力的關係,控制滴落式血水的流出!
   
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